Formación de los manipuladores de alimentos
El 19 de febrero de 2010 se
publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, que deroga expresamente el
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a
los manipuladores de alimentos.
Esto supone un nuevo enfoque
legislativo en materia de formación de los manipuladores de alimentos.
Inicialmente, la
responsabilidad recaía fundamentalmente en las administraciones sanitarias, las cuáles organizaban
cursos de formación para los manipuladores de alimentos y expedían el correspondiente “carnet de
manipulador” a aquellos que superaban una prueba de evaluación.
La experiencia adquirida y el
nuevo enfoque de la legislación comunitaria puso de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar
la normativa en materia de formación de manipuladores de alimentos.
En este sentido, el
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las Normas de
Higiene relativas a los Productos Alimenticios
incluyó una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que
las empresas del sector alimentario asumieran la responsabilidad de desarrollar programas de
formación en cuestiones de higiene de los alimentos.
El Real Decreto 202/2000, que
ahora se deroga, incorporó parte de dicha filosofía y ha jugado un papel importante en el
desarrollo de programas de formación y educación en higiene de los alimentos.
El 1 de enero de 2006 entró
en vigor el denominado “paquete de higiene” y, en particular del
Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios
, el cuál marcó nuevamente las coordenadas en las que la empresa alimentaria debe
moverse para asumir sus responsabilidades en materia de seguridad alimentaria. De forma
concreta el capítulo XII del Anexo II del mencionado Reglamento establece:
Formación
Los operadores de empresa
alimentaria deberán garantizar:
-
La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos
alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
-
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento de procedimientos
basados en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas
de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios
del APPCC.
-
El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a
los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
Por último, la
aplicación de la
Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la
Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio,
conlleva la supresión de aquellos requisitos adicionales que no se encuentren contemplados en
la normativa comunitaria, lo que implica la supresión explícita de la autorización de las entidades
de formación de manipuladores de alimentos para poder ejercer su actividad en cualquier comunidad
autónoma.
¿Quiere esto decir que ya no es necesaria la formación de los manipuladores de
alimentos?
De ninguna manera. Las empresas alimentarias mantienen toda la responsabilidad
y deben garantizar que el personal de su empresa tenga formación suficiente en materia de higiene,
de acuerdo con su actividad laboral.
¿Cómo deben asumir dicha formación las empresas alimentarias?
Como hasta ahora, con la diferencia de que no existirá un registro de
entidades autorizadas por el Principado de Asturias, es decir se suprime cualquier trámite
administrativo (autorización, renovación, modificaciones de actividad, bajas, etc.).
Es decir, la formación de los manipuladores debe ser impartida
por:
-
La propia empresa alimentaria
-
Empresas o entidades externas
-
Asociaciones, centros o escuelas de formación profesional o educacional
reconocidos por organismos oficiales (dentro de la formación reglada)
-
Por cualquier otro medio, siempre que se asegure la consecución del
objetivo
Los responsables de las empresas del sector alimentario deberán disponer de la
documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la
periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión y vigilancia de las prácticas de
manipulación, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial.
Podrá seguirse utilizando el
material
de formación como herramienta para la formación de los manipuladores.
¿Cuál será el papel de la Autoridad Sanitaria a partir de ahora?
El contemplado en los Reglamento (CE) nº 882/2004 y 854/2004 sobre controles
oficiales, es decir, los servicios oficiales de inspección de la de la Consejería de Sanidad
(Dirección General de Salud Publica)del Principado de Asturias, en el ámbito de su competencia,
supervisarán los programas de formación de las empresas alimentarias con el fin de comprobar que se
cumplen los requisitos del Capítulo XII del Reglamento (CE) nº 852/2004 y verificarán mediante la
constatación del cumplimiento de las prácticas correctas de manipulación y en especial las de
higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
En el caso de detectar incumplimientos, las autoridades sanitarias adoptarán
las medidas que procedan en aras de garantizar la seguridad de los alimentos y, en concreto, podrán
requerir la revisión de los programas de formación de las empresas.
Entonces ¿qué es lo que cambia?
Sólo aquellos aspectos que se refieren a la necesidad de autorización y
registro de las empresas de formación de manipuladores de alimentos.
¿Qué va a pasar con los certificados emitidos hasta la fecha por las empresas autorizadas o los
centros de formación?
Los certificados emitidos hasta la fecha no pierden su vigencia. Sin embargo,
a partir de este momento, en los certificados de formación expedidos no se incluirá el número
de registro de autorización otorgado por la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha elaborado un
documento de orientación de criterios mínimos para la formación de los manipuladores de
alimentos.
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