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Formación de los manipuladores de alimentos

El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, que deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
 
Esto supone un nuevo enfoque legislativo en materia de formación de los manipuladores de alimentos.
 
Inicialmente, la responsabilidad recaía fundamentalmente en las administraciones sanitarias, las cuáles organizaban cursos de formación para los manipuladores de alimentos y expedían el correspondiente “carnet de manipulador” a aquellos que superaban una prueba de evaluación.  
 
La experiencia adquirida y el nuevo enfoque de la legislación comunitaria puso de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa en materia de formación de manipuladores de alimentos.
 
En este sentido, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las Normas de Higiene relativas a los Productos Alimenticios incluyó una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asumieran la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos.
 
El Real Decreto 202/2000, que ahora se deroga, incorporó parte de dicha filosofía y ha jugado un papel importante en el desarrollo de programas de formación y educación en higiene de los alimentos.
 
El 1 de enero de 2006 entró en vigor el denominado “paquete de higiene” y, en particular del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios , el cuál marcó  nuevamente las coordenadas en las que la empresa alimentaria debe moverse para asumir sus responsabilidades en materia de seguridad alimentaria. De forma concreta el capítulo XII del Anexo II del mencionado Reglamento establece:
 
Formación
 
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar: 
  • La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
  • Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento de procedimientos basados en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
  • El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
 
          Por último, la aplicación de la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio, conlleva la supresión de aquellos requisitos adicionales que no se encuentren contemplados en la normativa comunitaria, lo que implica la supresión explícita de la autorización de las entidades de formación de manipuladores de alimentos para poder ejercer su actividad en cualquier comunidad autónoma.
 
¿Quiere esto decir que ya no es necesaria la formación de los manipuladores de alimentos?
 
De ninguna manera. Las empresas alimentarias mantienen toda la responsabilidad y deben garantizar que el personal de su empresa tenga formación suficiente en materia de higiene, de acuerdo con su actividad laboral.
 
 
¿Cómo deben asumir dicha formación las empresas alimentarias?
 
Como hasta ahora, con la diferencia de que no existirá un registro de entidades autorizadas por el Principado de Asturias, es decir se suprime cualquier trámite administrativo (autorización, renovación, modificaciones de actividad, bajas, etc.).
 
Es decir, la  formación de los manipuladores debe ser impartida por: 
  • La propia empresa alimentaria
  • Empresas o entidades externas
  • Asociaciones, centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales (dentro de la formación reglada)
  • Por cualquier otro medio, siempre que se asegure la consecución del objetivo 
Los responsables de las empresas del sector alimentario deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión y vigilancia de las prácticas de manipulación, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial.
 
Podrá seguirse utilizando el material de formación como herramienta para la formación de los manipuladores.
 
 
¿Cuál será el papel de la Autoridad Sanitaria a partir de ahora?
 
El contemplado en los Reglamento (CE) nº 882/2004 y 854/2004 sobre controles oficiales, es decir, los servicios oficiales de inspección de la de la Consejería de Sanidad (Dirección General de Salud Publica)del Principado de Asturias, en el ámbito de su competencia, supervisarán los programas de formación de las empresas alimentarias con el fin de comprobar que se cumplen los requisitos del Capítulo XII del Reglamento (CE) nº 852/2004 y verificarán mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas correctas de manipulación y en especial las de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
 
En el caso de detectar incumplimientos, las autoridades sanitarias adoptarán las medidas que procedan en aras de garantizar la seguridad de los alimentos y, en concreto, podrán requerir la revisión de los programas de formación de las empresas.
 
 
Entonces ¿qué es lo que cambia?
 
Sólo aquellos aspectos que se refieren a la necesidad de autorización y registro de las empresas de formación de manipuladores de alimentos.
 
 
¿Qué va a pasar con los certificados emitidos hasta la fecha por las empresas autorizadas o los centros de formación?
 
Los certificados emitidos hasta la fecha no pierden su vigencia. Sin embargo, a partir de este momento, en los  certificados de formación expedidos no se incluirá el número de registro de autorización otorgado por la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha elaborado un documento de orientación de criterios mínimos para la formación de los manipuladores de alimentos.

Descargar documento (pdf 68 kb) pdf

 

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